Jestliže patříte mezi ty, kteří rádi při vaření přidávají do svých gastronomických specialit trochu alkoholu, měli byste vědět, že ne vždy se v rámci procesu odpaří. V řadě pokrmů tedy jeho určité ...
Jestliže patříte mezi ty, kteří rádi při vaření přidávají do svých gastronomických specialit trochu alkoholu, měli byste vědět, že ne vždy se v rámci procesu odpaří. V řadě pokrmů tedy jeho určité množství zůstává i v momentě, kdy se jídlo servíruje. Bod varu ethanolu je 78,37 °C. Při vaření pak většinou používáme mnohem vyšší teploty a logicky si myslíme, že veškerý alkohol se při takovéto teplotě musí odpařit. Praxe je však často jiná. Americké ministerstvo zemědělství zrealizovalo již v minulosti několik výzkumů, jejichž cílem bylo zjistit, jaké množství alkoholu zůstává v jídlech po ukončení vaření. Výsledky ukázaly, že hraje roli několik faktorů. Přesný ukazatel ovlivňuje především čas vaření, ale také to, jaké jsou další ingredience pokrmu a jak velký je hrnec, ve kterém vaříme. Obecně lze říct, že z přidaného alkoholu zůstává v jídlech 5-85 procent. Z výzkumu vyplývá, že pokud k vařenému jídlu přidáme alkohol a po pár mícháních odstavíme z plamene, zůstává v něm 85 procent. Při flambování zůstává v jídle 75 procent alkoholu. Jedná-li se o vaření, které trvá 25 minut, a to bez míchání pokrmů, zůstává v jídle 45 procent alkoholu. Pravidelné míchání jídla pak prý urychluje odpařování alkoholu, tudíž po patnáctiminutovém vaření v něm zůstává 40 procent, po půlhodině 35, po hodině 25, po dvou hodinách 10 a po dvou a půl hodinách vaření 5 procent alkoholu. Zbylých pěti procent se údajně nedokážeme nijak zbavit. Vysvětlením by podle odborníků mohl být fakt, že část alkoholu vytváří s vodou v jídle takzvanou azeotropickou směs, která se…
Zdroj:
Zobraziť pôvodný zdroj