Prečo naše staré mamy pridávali do polievky kúsok jablka?

Keď sa dnes hovorí o polievke, najčastejšie si predstavíme klasické ingrediencie – koreňovú zeleninu, mäso, koreniny a dlhé pomalé varenie. V tradičných kuchyniach sa však používali aj postupy, ktoré dnes môžu pôsobiť netradične, no mali úplne racionálne vysvetlenie. Jedným z nich bolo pridanie malého kúsku jablka do vývaru alebo zeleninovej polievky. Tento zvyk nebol rozšírený vo všetkých domácnostiach, no viaceré gazdinky ho poznali a využívali. Nešlo o experiment, ale o praktický krok, ktorý vychádzal zo znalosti surovín a pozorovania, ako sa správajú počas varenia. Jablko obsahuje tri látky, ktoré môžu ovplyvniť chuť výsledného pokrmu: Jablká sú prirodzene kyslé – podľa odrody obsahujú rôzne množstvo organických kyselín (napr. jablčnú kyselinu). Malé množstvo kyselinky dokáže: Toto je rovnaký princíp, ako keď sa do jedla pridáva citrón, paradajkový pretlak alebo trocha octu. Jablko obsahuje fruktózu a glukózu. V malom množstve môže mierne zaobliť chuť polievky. Neurobí ju sladkou, pokiaľ sa použije skutočne len kúsok. Pektín je rozpustná vláknina, ktorá pri varení prechádza do tekutiny. Jeho účinok v polievke je jemný, nie tak výrazný ako v džemoch, kde sa používa ako zahusťovadlo. V polievke môže prispieť k: Ide o jemný efekt, nie o zásadnú zmenu konzistencie. Ak bol vývar bez výraznej chuti, kúsok jablka mohol pridať jemnú kyslosť alebo sladkosť, čím sa chuť opticky „prebudila“. Kyselina prirodzene znižuje pocit mastnoty v ústach. Preto sa jablko občas dávalo napríklad do hovädzieho vývaru. Najmä v časoch, keď nebolo bežné kupovať citróny, predstavovalo jablko dostupný a cenovo nenáročný zdroj prirodzenej kyslosti. Hoci jablko neodstráni prehnanú slanosť, môže ju subjektívne zmierniť tým, že do chuti pridá inú, kontrastnú zložku. Je to podobné ako pri zemiakoch – ani tie slanosť fyzicky „neodsajú“, ale môžu pomôcť pri celkovej úprave chuti. Postup bol jednoduchý a v každej domácnosti trochu iný: Stačil kúsok veľký asi ako orech. Ak by sa použilo väčšie množstvo, polievka by mohla získať neprirodzene sladký podtón – čo sa nežiadalo. Pridajte malý kúsok jablka spolu s mrkvou a petržlenom. Chuť bude o niečo sviežejšia. Zvoľte polovicu menšieho jablka. Kyselinka pomôže vyvážiť mastnejšie zložky. Môžete pridať aj drobné kúsky, ktoré v polievke ponecháte. Hodí sa to najmä do jemne sladkastých zeleninových jedál (mrkvová, hrášková). Pridávanie jablka do polievky bolo jednoduché, dostupné a funkčné riešenie, ktoré využívalo prirodzené vlastnosti ovocia. Nie je to postup, ktorý by sa hodil do každej polievky, no jeho účinky sú skutočné: Ak budete pripravenú polievku ochutnávať a cítiť, že jej „niečo chýba“, malý kúsok jablka môže byť presne to, čo výsledok dotiahne.